La milanesa traía una amplia trayectoria que arrancó en el siglo XII, sobre las fiestas de San Sátiro, en el municipio de Milán, como la estrella de una multiplicidad de recetas artesanales que recorrió platos por el mundo conn las más variadas fórmulas, hasta que un ingeniero cordobés le imaginó un destino industrial, inventó una máquina para hacer 200 por mes y ahora las exporta a 10 países.
“De Córdoba al mundo, nunca imaginé que las máquinas para milanesas iban a viajar tan lejos”, señaló.
“Alquilé un galpón con el dinero justo para un mes. Sabía que debía producir, vender y cobrar rápido para sobrevivir”, recordó, entrevistado por Cadena 3.
Bautizó el emprendimiento Balcami, en homenaje a la empresa familiar de camisas que quebró durante la hiperinflación de los ´80.
“Quise reflotar la historia de mi abuelo y transmitir algo de esa tradición industrial”, confesó.
Mientras en bodegones argentinos los influencers ensayan récord en tamaños y opulentas presentaciones y hasta se instituyó un Día Internacional de la Milanesa, el joven Franco Baliosian aplicó la creatividad en diseñar y fabricar máquinas para producir milanesas y hamburguesas de manera industrial.
En la era de la tecnología, apareció la otra verdad de la milanesa, complementaria a la que se popularizó en el antiguo dicho, lanzado cuando se ensayaban hipótesis sobre dónde se vieron por primera vez las cotolettas alla milanese, como se les dice en Italia.
En el cruce de historias surgió una en un libro de cocina de 1831 que las remontaba a un plato austríaco conocido como wiener Schnitzel (escalope vienés) que ingresó a la región de Milán durante las invasiones austríacas a Italia. Se trataba de una costilla empanadada que se servía con hueso.
LA VERDAD DE LA MILANESA
Esa fue “la verdad de la milanesa” que casi dos siglos después se reinscribe como negocio internacional con nombre de empresa, Balcami, fundada por el descendiente de armenios nacido en la provincia argentina de Córdoba y egresado del Instituto Villada, quien tras un proceso de investigación y diseño, creó la primera empanadora o rebozadora, una máquina que automatiza las tres etapas del proceso: corte, masajeo con condimentos y empanado.
“Con nuestra tecnología, una pollería que antes producía 20 kilos por hora ahora puede hacer 60 kilos con menos costos y mejor sabor”, explicó.
Hoy produce entre 180 y 200 máquinas por mes para el mercado argentino, que se amortizan en apenas dos meses de producción, y exporta a Uruguay, Brasil, México, Israel, Estados Unidos, España, Italia y hasta Kuwait.
“De Córdoba al mundo, nunca imaginé que las máquinas para milanesas iban a viajar tan lejos”, admite Baliosian.
Y comenta: “En Austria y Alemania se consume milanesa a diario, y estamos llegando también a esos mercados. En Latinoamérica vendimos casi en todos los países”.
EMBAJADOR DE LAS MILANESAS
Actualmente proliferan los clubes de la milanesa, a los que inclusive Lionel Messi se sumó para su expansión internacional, y los especialistas que preparan exóticas variantes y compiten en prestigio.
La milanesa a la napolitana, paradójicamente, une en una fórmula muy popularizada en Argentina a los dos extremos de la península itálica que antes de la epopeya unificadora de Giuseppe Garibaldi estaban divididos.
Las milaneserías que están entre las más nombradas en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires arman menúes superabundantes que colman las mesas a diario.
Por mencionar algunas:
Turf Parrilla, ubicado desde hace 40 años en el corazón de Boedo, es uno de los lugares más reputados en la especialidad. Ofrece ocho variedades sobre la base de carne empanada, salsa de tomate, jamón, queso fundido y una pizca de orégano.
El Globito, donde hasta 2022 funcionaba la sedes del club Huracán, en Parque Patricios, las sirve gigantes con abundante guanición.
Pepito de San Nicolás cumplió 75 años con 10 tipos de milanesas en tres tamaños, según la cantidad de comensales. La Porteña, por ejemplo, lleva salsa filetto, mozzarella, huevo frito, crocante de panceta y aceitunas.
Cervecería López, con más de 80 años en Villa Ortúzar, combina “supermilangas” de ternera: napolitana, fugazzetta, y calabresa con cheddar, panceta y verdeo, con birra tirada bien helada
El bodegón Nosso, pese a que lleva 14 años “oculto” en Floresta, cuenta con gran reputación en el boca a boca gracias a la milanesa de entraña de 50 centímetros, napolitana, fugazeta, con panceta, cebolla y queso.
