Buenos Aires, 1 junio (NA) – El auge de la cocina con leña y carbón transformó la cartelera gastronómica de Buenos Aires en el último tiempo. Dentro de esta tendencia, el restaurante Foga, ubicado en el barrio de Palermo, se consolidó como un espacio de referencia en carnes ahumadas. Al frente de sus fuegos se encuentra Juan Ignacio Rousseau, un cocinero y smoker con más de ocho años de experiencia formativa en la Patagonia y los Estados Unidos, quien aporta una mirada sumamente técnica y meticulosa a una tradición milenaria.
Rousseau marca una distinción fundamental que define la calidad de su propuesta: no es lo mismo una carne con olor a leña que una verdadera carne ahumada. Según el especialista, el primer humo de la madera resulta tóxico e invasivo debido a la quema de resinas. El verdadero proceso profesional comienza cuando la madera alcanza la temperatura óptima y libera sus aromas puros, permitiendo diferenciar variedades como el cerezo, el espinillo, el manzano o el quebracho.
LA BÚSQUEDA DEL EQUILIBRIO PERFECTO
El concepto central que guía la cocina del chef de Foga es el “humo gentil”. Esta filosofía busca que el ahumado funcione como un complemento presente pero nunca invasivo, logrando que el comensal aprecie tanto la textura de la proteína como los matices de las maderas. Para alcanzar este resultado en el restaurante, el equipo dedicó dos meses enteros a ensayar combinaciones y tiempos de hidratación hasta dar con el blend de la casa.
“No tiro madera por tirar. Cada una tiene su momento y va dejando su sello. La diferencia está en el control, en la intención y en el tiempo dedicado a entender qué hace cada madera a cada temperatura”, sostiene el experto.
CONSEJOS DE EXPERTO PARA TRASLADAR LA TÉCNICA AL HOGAR
Para aquellos que desean incursionar en el ahumado hogareño sin necesidad de contar con equipamiento industrial, Rousseau sugiere el uso de maderas secas para evitar notas amargas, y destaca al espinillo como la mejor variedad para dar los primeros pasos por su equilibrio y facilidad de manejo.
Asimismo, el smoker detalla un procedimiento sencillo para aplicar en una parrilla convencional: colocar una asadera alta volteada sobre la carne para que el humo circule de manera envolvente. En la base, junto a las brasas, recomienda disponer una bandeja de aluminio con astillas de leña y otra con agua para asegurar la humedad de la pieza. El especialista aconseja realizar este proceso durante los últimos veinte minutos de la cocción para evitar que el exterior de la proteína adquiera una consistencia rígida y disfrutar de un sabor con memoria y respeto por el producto.
DATOS ÚTILES: FOGA RESTAURANTE
* Dirección: Honduras 5098, Palermo, Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
* Horarios de atención: Lunes a jueves y domingos de 12:00 p. m. a 12:00 a. m. Viernes y sábados el horario se extiende de 12:00 p. m. a 1:00 a. m.
* Reservas y contacto: Las mesas se coordinan de forma anticipada a través de su sitio web oficial (www.ahumadosfoga.com.ar) o mediante su línea de WhatsApp.
* Teléfono de consultas: 011 2624-5582.
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